Die Gastronomie steht für Genuss – dahinter allerdings auch oft für ausbeuterische Arbeitsbedingungen, Leistungsdruck und starre Hierarchien. In dieser Folge spricht Anna-Lisa Bier mit Parvin Razavi, Küchenchefin des Wiener Restaurants &flora und Gault-Millau-„Newcomerin des Jahres 2023", über Macht, Arbeitskultur und Geschlechterungleichheit in der Gastronomie. Es geht um ihren ungewöhnlichen Weg vom Foodblog zur Drei-Hauben-Köchin, den Leistungsdruck, der mit Sternen, Hauben und der ständigen Bewertung gastronomischer Leistung einhergeht, und darüber, was internationale Skandale der letzten Jahre über ein globales Systemproblem verraten.
In dieser Folge spricht Anna-Lisa Bier mit Spitzenköchin Parvin Razavi über ihren persönlichen Weg in die Gastronomie und die Veränderungen, vor denen die Branche heute steht. Als Foodbloggerin kam Parvin Razavi ursprünglich aus einer ganz anderen Richtung in die Gastronomie, heute leitet sie ein mit drei Hauben ausgezeichnetes Restaurant. Ihr eigener Weg gibt dabei auch Einblicke in die Strukturen, Erwartungen und Herausforderungen, die den Alltag in professionellen Küchen prägen.
Im Gespräch geht es um das klassische Brigadesystem und die damit verbundenen Hierarchien in den Profiküchen, aber auch um Geschlechterungleichheit und die nach wie vor geringe Zahl von Frauen in Führungspositionen der Spitzengastronomie. Parvin Razavi erzählt, welche Erfahrungen sie selbst gemacht hat und warum sich ihrer Ansicht nach nicht nur die Arbeitsbedingungen, sondern auch das Verständnis von Führung in der Gastronomie verändern muss. Dabei geht es um den schwierigen Spagat zwischen wirtschaftlichem Druck und der Verantwortung gegenüber den eigenen Mitarbeiter*innen. Wie viel kann und muss ein Betrieb seinen Angestellten abverlangen? Was bedeutet gute Führung in einer Branche, die traditionell von langen Arbeitszeiten, hohem Leistungsdruck und klaren Hierarchien geprägt ist? Und wie lässt sich ein Arbeitsumfeld schaffen, in dem Professionalität und hohe Ansprüche nicht im Widerspruch zu Respekt, Wertschätzung und einem guten Leben stehen?
Auch die Rolle der Gäste wird dabei zum Thema. Denn Gastronomie endet nicht bei dem Moment, in dem das Essen auf dem Teller liegt. Hinter jedem Gericht stehen Menschen, Arbeitsbedingungen und die Frage, woher die verwendeten Produkte kommen und unter welchen Bedingungen sie hergestellt werden. Mit ihren Entscheidungen können Gäste beeinflussen, welche Form von Gastronomie unterstützt wird und welche Werte dabei eine Rolle spielen. Am Ende der Folge steht die Frage, die sich durch das ganze Gespräch zieht: Was müsste sich politisch, strukturell und kulturell ändern, damit gute Arbeitsbedingungen in der Gastronomie nicht länger vom guten Willen einzelner Küchenchef*innen wie Parvin Razavi abhängen, sondern zum Standard der gesamten Branche werden?
Hilfe für Betroffene:
Arbeiterkammer: Beratung und Unterstützung bei Problemen am Arbeitsplatz, Diskriminierung und sexueller Belästigung.
Gleichbehandlungsanwaltschaft: Kostenlose und vertrauliche Beratung bei Diskriminierung und sexueller Belästigung.
Gewerkschaft vida: Unterstützung und Beratung für Beschäftigte in der Gastronomie.
Weiterführende Links:
Wer tiefer in die Themen dieser Folge eintauchen möchte, findet bei Dossier eine ausführliche Recherche zur Gastronomiebranche. Das Magazin beleuchtet die Strukturen, Arbeitsbedingungen und Herausforderungen der Branche aus unterschiedlichen Perspektiven.
Ranking 100bestchefs von Rolling Pin
Interview mit Gault Millau: Parvin Razavi und weitere österreichische Spitzenköch*innen über Arbeitskultur, Hierarchien und Verantwortung in der Gastronomie
Female Chefs: Netzwerk und Plattform für Frauen in der Gastronomie und Kulinarik
Wirtschaftskammer Österreich (WKO): Informationen, Zahlen und aktuelle Themen rund um die österreichische Gastronomie
DEMA-Institut: Zahlen und Hintergründe zur Rolle von Einwanderung für Gastronomie und Tourismus in Österreich
&flora im Hotel Gilbert: Das von Parvin Razavi geführte Restaurant in Wien